O sabor e a seleção dos adoçantes devem ser considerados a partir de três dimensões: fonte, doçura e sabor residual.
1. Características dos Adoçantes Naturais
Entre os adoçantes naturais comuns, o mel apresenta doçura floral e frutada, com sabor levemente ácido e adstringente; quando dissolvido em água fria, pode até deixar um sabor levemente amargo. O xarope de bordo tem aroma de caramelo e toffee, o que o torna adequado para acompanhar muffins. O extrato de estévia tem uma doçura inicial 200 vezes maior que o açúcar branco, mas deixa um sabor adstringente-de alcaçuz e é frequentemente usado em combinação com outros substitutos do açúcar.
2. Diferenças nos adoçantes artificiais
O aspartame de zero{0}}calorias (usado na Coca Zero) tem uma doçura de-ação e desaparecimento rápido-e se decompõe e perde a doçura em altas temperaturas. O acessulfame K é resistente-ao calor e tem uma doçura-de longa duração, mas desenvolve um sabor metálico quando a concentração excede 0,04%. A sucralose (comumente usada em lojas de chá com leite) tem a curva de doçura mais próxima da sacarose e agora é amplamente utilizada em novos produtos substitutos do açúcar.
