A goma xantana é atualmente considerada a bio-goma mais superior internacionalmente, combinando propriedades espessantes, de suspensão, emulsificantes e estabilizantes. A quantidade de grupos piruvato nas extremidades das cadeias laterais moleculares da goma xantana afeta significativamente o seu desempenho. Embora possua as propriedades gerais dos polímeros de cadeia longa, a goma xantana contém mais grupos funcionais do que os polímeros típicos, exibindo propriedades únicas sob condições específicas. Sua conformação em soluções aquosas é diversa, apresentando características diferentes sob diferentes condições.
1. Propriedades de suspensão e emulsificação: A goma xantana apresenta excelentes propriedades de suspensão para sólidos insolúveis e gotículas de óleo. As moléculas de sol de goma xantana podem formar copolímeros helicoidais super{2}}ligados,-em forma de fita, constituindo uma estrutura de rede frágil, semelhante a um gel-. Portanto, pode suportar a morfologia de partículas sólidas, gotículas e bolhas, exibindo fortes efeitos estabilizadores emulsionantes e alta capacidade de suspensão.
2. Boa solubilidade em água: A goma xantana se dissolve rapidamente em água, exibindo excelente solubilidade em água. Dissolve-se mesmo em água fria, eliminando etapas complexas de processamento e tornando-o fácil de usar. No entanto, devido à sua forte hidrofilicidade, se adicionada diretamente à água sem agitação suficiente, a camada externa irá absorver água e inchar em uma massa semelhante a um gel, impedindo que a água penetre na camada interna e, assim, afetando sua eficácia. Portanto, o uso adequado é essencial. A goma xantana em pó, ou uma mistura de goma xantana em pó e aditivos em pó seco, como sal ou açúcar, deve ser adicionada lentamente à água enquanto se agita para criar uma solução.
3. Propriedades de espessamento: A solução de goma xantana apresenta alta viscosidade em baixas concentrações (uma solução aquosa a 1% tem uma viscosidade equivalente a 100 vezes a da gelatina), tornando-a um espessante altamente eficaz.
4. Pseudoplasticidade: As soluções aquosas de goma xantana têm alta viscosidade sob condições estáticas ou de baixo cisalhamento. Sob condições de alto cisalhamento, a viscosidade diminui acentuadamente, mas a estrutura molecular permanece inalterada. Quando a força de cisalhamento é removida, a viscosidade original é imediatamente restaurada. A relação entre força de cisalhamento e viscosidade é completamente plástica. A goma xantana apresenta pseudoplasticidade muito proeminente, que é extremamente eficaz na estabilização de suspensões e emulsões.
5. Estabilidade térmica: A viscosidade da solução de goma xantana não muda significativamente com a temperatura. Embora a maioria dos polissacarídeos sofram alterações de viscosidade após aquecimento, a viscosidade das soluções aquosas de goma xantana permanece quase inalterada entre 10-80 graus. Mesmo soluções aquosas de baixa concentração exibem alta viscosidade estável em uma ampla faixa de temperatura. Uma solução de goma xantana a 1% (contendo 1% de cloreto de potássio) aquecida de 25 a 120 graus mostra apenas uma diminuição de 3% na viscosidade.
6. Estabilidade de ácidos e álcalis: A solução de goma xantana é altamente estável a ácidos e álcalis. Sua viscosidade não é afetada entre pH 5-10, com pequenas alterações em valores de pH abaixo de 4 e acima de 11. Na faixa de pH 3-11, a diferença entre a viscosidade máxima e mínima é inferior a 10%. A goma xantana é solúvel em várias soluções ácidas, como ácido sulfúrico a 5%, ácido nítrico a 5%, ácido acético a 5%, ácido clorídrico a 10% e ácido fosfórico a 25%. Estas soluções ácidas de goma xantana são bastante estáveis à temperatura ambiente e as suas propriedades permanecem inalteradas mesmo após vários meses. A goma xantana também é solúvel em solução de hidróxido de sódio e possui propriedades espessantes. A solução resultante é muito estável à temperatura ambiente. A goma xantana pode ser degradada por agentes oxidantes fortes, como ácido perclórico e persulfato, e a degradação acelera com o aumento da temperatura.
